Dans une ferme à Eus, dans les Pyrénées-Orientales, où le soleil brille 320 jours par an, Etienne et Perrine Schaller cultivent du caviar de citron. Cet agrume pas si ordinaire, originaire d’Australie, est connu dans le monde anglophone sous le nom de ‘finger lime’. Cette chair de citron est plein de perles délicieuses qui ressemblent à du caviar. Et, comme le caviar, c’est cher. Les Schaller vendent le leur à de grands chefs comme Daniel Lutrand, qui nous invite au restaurant Le Pastis à Montpellier, à travers cette vidéo Great Big Story, pour déguster l’un de ses élégants plats.
Un caviar d’agrume rare et très recherché dans la gastronomie
Comme vous pouvez le voir dans cette vidéo curieuse, le citron caviar est un agrume pour le moins surprenant. De forme cylindrique, les fruits sont longs de 4 à 8 cm ; allongés et étroits, ils ressemblent vaguement à des cornichons, surtout lorsqu’ils sont verts. La peau fine, plutôt lisse, est très parfumée et selon les variétés, sa couleur va du vert au noir, en passant par le jaune, le rouge et le marron. En fonction de sa culture, la chair peut être rose plus ou moins vif, jaune, verte ou beige. Cet agrume réserve une jolie surprise au final avec ses petites billes translucides et croquantes, semblables à du caviar. Elles croquent sous la dent et libèrent alors leur saveur acidulée, qui rappelle le citron, avec des notes de pamplemousse. La culture du caviar citron étant plutôt difficile et délicate, son prix s’en ressent : il peut atteindre plusieurs centaines d’euros le kg !
Regardez la vidéo de Great Big Story sur le caviar citron
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